窖池

      土壤是微生物的生存环境,正在食粮发酵的历程中,酒糟中的有效成分和营养物质能滋养出大量的酿酒微生物。而这些微生物又是以发酵生香菌为主,窖池运用越暂,微生物越多,它们付与食粮的香气和味道也越芳香,以是酒糟和窖泥中的微生物便相辅相成,使得越老的窖池酿出的琼浆越醇香。

      明万历年间,“舒聚源”作坊正在城南营沟建泥窖,精选城外五渡溪优良黄泥踩揉建成发酵容器,并以龙泉井水为酿酒用火,创研“万年母糟,绝糟配料,泥窖生香,密封发酵,看花摘酒,窖藏老生”的酿酒武艺,为泸州老窖酒酿酒武艺进入成熟阶段奠基根蒂根基。

      筑窖质料用的是细致无沙的黄泥,光彩金黄,绵软细致,不露砂石纯土,钙、铁离子含量少,粘性极好,不必经由防渗处置惩罚即能保水。历经数百年的连续不间断酿酒,经由无数次酒液感化,泥色由黄变乌,由乌转灰、转黝黑,再转灰白,泥量由柔变脆,正在光芒的照耀下展现出白、绿、蓝等斑斓颜色,且有一种喷鼻沁脾胃的香味,以此老窖酿出的酒分外“醇香浓重、清冽苦爽、饮后尤香、耐人寻味”。经中科院食物发酵研究所研讨,泸州大曲老窖池经数百年连续酿造,窖池中含有的微生物逐步构成了良性的生态系统。其微生物品种多达600余种,且数目重大,品种及数目正在天下酒窖中名列榜首。

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